Entremet aux spéculos

                                  

Voici une recette faite à l’occasion d'une fête pour mon travail ,mes amis ont adorés.
j’espère qu'elle vous plaira !



                                Entremet aux spéculos


Pour la génoise:

3 œufs
75 g de farine
75 g de sucre
50 g de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat:

80 g de crème liquide à 35%
100 g de chocolat noir
15 g de glucose
15 g de beurre ramolli

Pour le bavarois aux spéculos

300 g de lait
300 g de crème liquide
125 g de spéculos
20 g de sucre en poudre
6 g de gélatine
quelque spéculos pour la décoration

Préparation de la génoise:

-Fouetter Le sucre et les œufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu’à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes)
- Sur la préparation qui a doublé voir triplé de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine.

- La pâte doit alors être homogène mais d’une bonne tenue. Si vous « mélanger » trop vivement l’appareil va retomber et se liquéfier et votre génoise ne va pas correctement gonfler durant la cuisson.
-Étendre un disque de pâte sur du papier sulfurisé d’environ 25/26 cm de diamètre et 8mm à 1 cm de hauteur maxi. Cuire à 200° une dizaine de minutes. Biscuit doré. Laisser refroidir
- Fondre 60g de chocolat noir et l’étaler sur la génoise afin étanchéifier le biscuit. Laisser cristalliser le chocolat au frais
- Retourner le disque de génoise (chocolat en dessous). Ajuster le disque à un diamètre de 20/21 cm
- Imbiber la génoise de sirop (eau + sucre )

Préparation de la ganache:


Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes
- Mélanger. Laisser tiédir et ajouter le beurre mou et émulsionner à l’aide du mixeur plongeant
- Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.

- Laisser légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille
- Dresser sur le biscuit génoise imbibé de sirop.

Préparation du bavarois aux spéculos:

 - Tremper la gélatine dans de l'eau pendant 15 mn
 Chauffer le lait et y tremper les biscuits spéculos, laisser gonfler, mélanger et refroidir
- Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir), l’ajouter à la crème de spéculos à température ambiante
- Monter la crème en chantilly pas trop ferme(doit former un bec souple), serrer avec le sucre. Mélanger une part à la crème spéculos pour la détendre, puis le reste en 1 ou 2 fois.

- Placer le disque génoise/ganache au centre de votre cercle à pâtisserie diamètre 22 cm, recouvrir de mousse spéculoos

- Lisser la mousse spéculos
- A l’aide d’une poche à douille décorer de mousse, de chocolat et de spéculos.